お役立ちコラム お墓の色々
お役立ちコラム お墓の色々
－ 供養をきわめる －
精進料理とは？特徴やメニュー、食べ方について解説
近年、健康食としてカロリーが低く、栄養バランスもいいと海外からも注目され、伝統的な精進料理が話題になっています。健康的な食生活を送りたい、伝統料理に興味があるといった理由から食べてみたいと思っている人もいるかもしれません。
しかし精進料理では肉や魚を使わないことは知っていても、具体的にどんなものか、食べ方にどんなルールがあるかなどはご存知でしょうか。
今回は精進料理の特徴や定番メニュー、歴史、食べ方の作法などを解説します。
精進料理とは？
仏教の戒律に従い、肉や魚などを使わずに作った料理のことです。
もともとは僧侶が「日常生活のすべてが修行」と捉え、修行の一つとして自ら作り、食べる料理でした。現在は一般の人も忌中や法事、お盆のときだけでなく、健康食として口にすることがあります。
精進（しょうじん）という言葉には、仏教において余計な考えを払って仏教の修行に打ち込む、一定期間行動を慎み、身を清めるという意味があります。
また懐石料理は、千利休（せんのりきゅう）が精進料理から着想を得て考案したと言われており、現代の和食文化にも大きな影響を与えています。
なぜ肉や魚を使わないのか
仏教では生きているものの命を奪うこと（殺生・せっしょう）がもっとも重い罪とされ、固く禁じられています。人間だけでなく、動物や魚、虫などの命も奪ってはいけません。
そのため禅宗を中心に僧侶の食事には肉や魚を使わない献立が必要となり、野菜や大豆などを利用した精進料理が誕生しました。肉類を使えなくても、大豆や豆腐でタンパク質を補える栄養バランスのよい食事になっているのが大きな特徴です。
なお精進料理は中国や韓国などにもあり、それぞれ呼び名もメニューも異なります。例えば、中国の精進料理は普茶料理（ふちゃりょうり）と呼ばれ、日本の黄檗宗（おうばくしゅう）で食べられています。
普茶料理については、下記の記事で詳しく解説しています。
◆実は身近な仏教用語 /「隠元」とは？インゲン豆の由来となったお坊さんについて解説
精進料理で使ってはいけない食材とは
肉や魚はもちろん、卵や牛乳、チーズなどの乳製品も使用しません。
調理に使うだしも動物性の食材である煮干しやかつおぶしは避け、コンブやシイタケを使っています。
また野菜の種類にも制約があり、ニンニク、ネギ、ニラ、タマネギなど匂いの強いものは使いません。
仏教では香りが強い食べ物は五葷（ごくん）という煩悩を刺激する食べ物であるとされているからです。
精進料理の定番メニュー
精進料理で提供されることの多い代表的なメニューは下記の通りです。
肉を使えない代わりにがんもどきや刺身こんにゃくなどの「もどき料理」と呼ばれる、肉類に似せた豆腐や野菜の料理が発展しました。これらは一般の人の間にも広まり、現代の私たちが知る和食の文化にも影響を与えています。
また現代では、定番の料理だけでなく精進料理のルールの範囲内で独自のアレンジを加えたメニューを提供する店もあります。
- けんちん汁
ゴボウや大根などを炒めてから煮込んだ汁物
- 野菜やがんもどきの煮物
がんもどきは豆腐に山芋や野菜などを混ぜて加工したもどき料理。雁（がん）の肉に似せて作られたと言われている
- 野菜の天ぷら
衣に卵を入れない方法で作り、精進揚げと呼ばれている
- ごま豆腐
ごまをすり潰し、ペースト状にして葛粉で固めたもの
- 湯葉鍋
豆乳を煮て表面にできる膜（湯葉）を引き上げて食べる料理
和食全体にも共通する五味・五法・五色と三心とは？
精進料理だけでなく和食全体に共通する考え方として、五味五法五色（ごみごほうごしょく）があります。
五味は苦い、酸っぱい、甘い、辛い、塩辛いの5種類の味。五法は生のまま、煮る、蒸す、焼く、揚げるの5つの調理法。五色は料理や食材の色を表す、赤、青、黄、白、黒の5色。
五味と五法を組み合わせることで、味や食感に飽きることなく毎日食事を楽しめます。また五色を意識すると見た目も美しく、栄養バランスのよい献立になります。
また料理をするときの心構えとして、三心（さんしん）という下記の3つの気持ちが大切とされています。
- 喜心（きしん） 食材の恵みに対する喜びや料理を作れる喜びを表す
- 老心（ろうしん） 親が子を大切にするような思いやりの気持ちを表す
- 大心（だいしん） 広い心で誰にでも親切にする気持ちを表す
精進料理の歴史
お釈迦様が悟りを開いたころのインドでは、僧侶は托鉢（たくはつ、一般の人から食べ物などの施しを受けること）で食べ物を得ており、自分で料理はしませんでした。
托鉢でもらったものは何でも食べるという考え方があったため、お釈迦様も肉食そのものは禁じていません。
「殺生をしてはいけない」という教えに矛盾するように見えるかもしれませんが、僧侶のために施された肉を食べないこともまた、生き物の命（食べるために殺された動物の命）を粗末にしていることになってしまいます。
そこでお釈迦様は、自分のために生き物が殺されているところを見ていない、聞いていない、疑いもない場合ならば、肉を食べてもいいと定めました。逆に言えば、自分のために殺生されたとわかった動物の肉は食べないということです。
お釈迦様が亡くなったあと、仏教は世界各地に広がり、さまざまな宗派が生まれました。その一つとして、座禅を重んじる禅宗があります。禅宗では日常のすべてを修行と捉えており、食事もまた修行の一つと考え、自分たちで食事を作るようになりました。
そして仏教の教えを守り、煩悩を遠ざけながら食べられる精進料理が生まれます。
日本には鎌倉時代に、中国から禅宗ともに禅宗が生み出した精進料理が伝わりました。
平安時代以前にも精進料理に相当する僧侶の食事は存在していましたが、このころは肉食を厳格には禁止していなかったようです。
鎌倉時代に禅宗の精進料理が伝わったことで調理法や作法などが進化しました。
精進料理はいつ食べる？
宗派によりますが、僧侶の場合、精進料理は修行として毎日お寺で食べることが多いようです。
一般の人の場合、通夜のあとの通夜振る舞いで食べることがあります。また葬儀や法事のあとの食事として提供されることもあるでしょう。
昔は四十九日が終わるまでの忌中、遺族は精進料理だけを食べて過ごしていたため、四十九日法要後に精進料理から普通の食事に戻す食事を「精進落とし」と呼んでいました。しかし現代のライフスタイルに合わせて忌中の過ごし方が変化した結果、本来の意味での精進落としはあまり見られない習慣となりました。
葬儀や法事のあとの食事も、近年はお祝い事を連想させる鯛や伊勢エビを避ければ自由に決めて問題ないという考え方に変わっており、昔に比べると精進料理を食べる機会は減っています。
ほかにも、地域によってはお盆の時期に精進料理をご先祖様にお供えたり、皆で食べたりする習慣があります。
料亭などでは、精進料理はもてなしの料理として提供されていますが、特別なときでなくても、自分が食べたいときに食べても問題ありません。
精進落としについては、下記の記事で詳細を解説しています。
精進料理を食べるときの作法
精進料理は食べ方にもルールがあります。細かいルールは宗派によって違う場合がありますが、ここでは基本的な作法を紹介します。
- 目の前の食べ物に感謝する
- 姿勢を正して座って食べる
- 食器は両手で扱う
- 食べ物を口に入れたら都度箸を置く
- 音を立てずに静かに食べる
- 食べ終わったらご飯茶碗にお湯などを入れてご飯粒を一粒も残さずに食べ切る
普段の何気ない食事の際にもこうした作法を意識すると、食や命の大切さを感じられるはずです。
精進料理はヴィーガンの人も食べられるのか
精進料理とヴィーガン対応料理は似ている部分もありますが、すべての精進料理がヴィーガン対応とは言い切れない点に注意しましょう。
ヴィーガンは「動物を搾取しない生活を送る」という考えのもと、動物性の食品を一切摂取しない主義のことです。
肉や魚、卵、乳製品を口にしない点は似ていますが、ヴィーガンの基準はより細かく、揚げ物に使う油も、同じ油で動物性の食品を揚げていないことが求められます。
また野菜に関しても、栽培中に農薬や動物性の肥料を使っていないなど、食材が作られる過程で動物が搾取されていないかという点も重視します。
一方、精進料理の歴史でも解説したとおり、仏教の教えでは肉を食べてもよいとするケースもあるなど、厳密な意味ではヴィーガンとは考え方が異なります。
精進料理を提供する店は数多くありますが、そのすべてが厳密にヴィーガン基準を満たしているとは断定しきれません。 近年はヴィーガン対応であることを明記した精進料理を提供する店もあるため、ヴィーガンの人向けの食事を探しているときには、そういった店を利用するのがよいでしょう。
精進料理を日常生活に取り入れてみては
精進料理はもともと僧侶たちが修行のときに食べていた食事です。
仏教の戒律を守りつつ、彩り豊かで栄養バランスにも配慮した食事は、結果的に現代人にとって魅力的な健康食となりました。
精進料理と聞くと難しそうに感じるかもしれませんが、家庭でも簡単に作れるものがほとんどです。また野菜や豆腐がメインの食事は、私たちが昔から食べていた和食と似ている部分も多いのではないでしょうか。もしかしたら、あなたが食べていた家庭料理の中にも精進料理のメニューがあったかもしれませんね。
昔の食生活を思い出しながら、精進料理のレシピを少しずつ日常生活に取り入れてみるのがおすすめです。
お盆などの機会に家族が集まったら、昔みんなで食べた料理の思い出話に花を咲かせるのもよいでしょう。昔祖父母や両親が手間暇かけて作ってくれた料理を思い出したら、お墓参りに行って「おいしい料理を作ってくれてありがとう」「昔おばあちゃんが作ってくれた料理をまねして、いろんな料理に挑戦しているよ」とお礼を伝えてみませんか。きっと故人も喜んでくれるはずです。
お墓参りの意味や基本については下記で解説しています。
